2025年度 長崎県立諫早高等学校 3学年

肉から作られる醤油、肉醤のおいしい作り方を調べる（ここでいうおいしいとはアミノ酸が多いこと）

自分が美味しい料理を作りたいから。ネットにサイトがあったがそのサイトが主観での味の評価しかしていなかったので理系的な評価をしたいと考えたため。廃棄処分になる卵を産む鶏の肉で作れるとより多くの付加価値を鶏に与えたい。

麹の量を増やすとタンパク質がより分解されるのでは？

食塩量を増やすとタンパク質がより分解されるのでは？

砂糖を加えるとタンパク質がより分解されるのでは？

発酵期間を2倍にするとタンパク質がより分解されるのでは？

実際につくる。ニンヒドリン反応試薬を用いて呈色の濃さを比較する

発酵１日の試料と通常の試料を比較すると通常の試料がより濃い紫色に呈色していたためアミノ酸が増えているということは結論づけられた。しかし麹の量を増やした試料、食塩量を増やした試料、砂糖を加えた試料、発酵期間を2倍にした試料と普通の試料とでは色の違いはなかった。

発酵の経路には砂糖、塩は含まれていないから砂糖、塩はアミノ酸量を増やしたとは言えない。

また発酵期間も1年で十分であり、２年たってもすでに分解されており意味がないことも分かった

発酵期間は１年でも２年でもおそらく一緒である。砂糖、食塩、麹を加えてもアミノ酸量は変わらないことも分かった。

今後の展望：逆に半年間でどれだけ多くアミノ酸を増やせるか、増やすためにはどのような麹を使うのかを調べればよかった。１０年以上置いたときの変化を調べる。

課題：温度を一定に保つことができなかった。肉のタンパク質を分解した先行研究をもっと調べればよかった。